class: center, middle, inverse, title-slide # 厨艺中的大数据以及人工智能 ### <a href="https://yihui.org">谢益辉</a> ### 2021/04/21 @ 大数 / DahShu --- class: inverse, center, middle # 厨房记趣 ### 谢益辉 ### 2021/04/21 @ 大数 / DahShu ??? 厨艺中有没有大数据？当然有啦：比如做十二年饭（四千多天）、熏腊肉腊肠一做就是七八十斤、菜园子种二三十种菜。 人工智能？全部都是靠人工苦力积攒出来的智能。比如打发黄油基本上时浪费时间、米酒的糯米用电饭锅煮比蒸方便得多。 --- ## 为何讲下厨 - 一年多的疫情，大家都过得比较煎熬，遂讲点轻松的话题 - 自己过去一年只有两点进步，其中一点是厨艺 - 我从未专门讲过这个话题，小挑战一下，尽管有班门弄斧的风险（厨艺基本上纯属自学） - 感谢家瑞同学、唐桦老师、彭捷老师以及大数领导团队的胆量 ??? 另一点是锻炼身体，后面会讲。 --- ## 内容提要 - 谈谈我眼中下厨的乐趣 - 分享若干菜品的个人经验（家常菜为主，大家似乎对甜品呼声很高，但这既非我擅长、也非我喜好） - 纯属纸上谈兵，没有实际操作 - 几乎没有照片（我个人不爱拍照） - 听众能通过这次报告学会什么菜吗？我深表怀疑；能领略到一点下厨的乐趣吗？应该是可以的。 --- ## 疫情对我的影响 - 下厨自信大幅提升（甚至自负到快瞧不上餐馆厨子） - 口味变淡 - 从肉食转向素食为主（并非对肉食失去了兴趣，而是发现素食足够好吃） --- ## 语不惊人死不休 - 把饭做得难吃比做得好吃更难（你还能更傲娇一些、把牛皮吹得更大吗？） - 工具如此便利，做不好饭该打屁股 - 比如有了恒温的电高压锅，还能把米酒做失败了 ??? 反正吹牛不交税。交税也没关系，今年报税日期延迟了。 古今之成就大事业、大学问者，必经过三种之境界： 1. 昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路。 1. 衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。 1. 蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处。 —— 王国维《人间词话》 --- ## 怎样让饭菜好吃 两个选择： 1. 做出好吃的饭菜 -- 1. 饿！（乔布斯、富兰克林） -- 很多常人认为难以达到的目标，其实都有两个选择，比如财富自由，但多数人都只看到它的一面。 --- ## 好吃饭菜的普遍特点 通常要么高热量（动物求生本能），如蛋糕、油炸食物，要么重口味（人类将痛苦转化为享受的特殊能力），如辣、咸、臭。 再就是每个人自己的特殊口味，比如我爱脆（如早餐烤吐司面包）、糯（如粽子）、面（糊嘴口感如芝麻酱、油酥）。 -- 那有好吃不胖或好吃又健康的食物吗？我宁愿相信没有。 人在吃，秤在看。（体重）不是不报，时候未到。 问什么好吃之前，最好先君子三省吾身。 --- class: inverse, center, middle ## 君子日三省吾身 -- ### 早上吃什么？ -- ### 中午吃什么？ -- ### 晚上吃什么？ --- class: inverse, center, middle ## 君子日三省吾身 ### 六百个俯卧撑做完了吗？！ ### 六百个俯卧撑做完了吗？！ ### 六百个俯卧撑做完了吗？！ --- class: inverse, center, middle 一个常见的痛苦之源： > ## 要得到你想要的某样东西，最可靠的办法是让你自己配得起它。 > > ### ——芒格《穷查理宝典》 --- ## 前方低能预警 我做饭的风格： - 糙可糙，非常糙 - 若非要在简单和美味之间选择，我通常偏向简单；食材偏便宜，以沃尔玛低端食材（GV）为主，不信仰有机食品 - 能让我上心做的通常有两类： - 神奇的变化（源于我中学时对化学的痴迷），如米酒、腐乳、豆腐脑、酸奶、乙酸乙酯、美拉徳反应 - 儿时或故乡的味道，如熏腊肉、腊肠、花生糊糊、米豆腐 ??? 1912 年法国化学家 L.C.Maillard 发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。这类反应称为美拉徳反应。只要温度不高，烧红烧肉时，产生的褐色物质不仅无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉成为美食的功臣。 --- ## 关于菜谱 - 菜谱：基本都是抄来的（下厨房），缩略成电报风格；我已经快十个月没再看过新菜谱 - 看别人的菜谱我最不爱看到一个字眼，就是“正宗”； -- 我才不管它正宗歪宗，好吃就是祖宗 - 没有不能改的菜谱 - 我近几年开始很少看视频（我抵触太吸引眼球的东西），包括做菜视频，我更喜欢看文字，因为文字留给我更多想象空间 - 偶尔例外：涉及到操作手法的视频我会看，比如 2018 年我学习包包子时 --- class: inverse, center, middle ## 闲话少说 ## 先聊一些群众呼声最高的菜品 --- ## 有什么简单好吃的菜 《饱食穷民》：https://yihui.org/cn/2020/06/fully-poor/ - 一分钟烤吐司面包？生吃西芹或生菜？豆子稀饭？凉拌香菜？烤点心或披萨时顺便烤几个土豆？炒花生米？ - 说几样正常的：土豆丝（洗掉淀粉、多放油）、糖醋排骨（糖醋生抽老抽水）、青椒肉丝（肉丝切断纹理，腌时加油，中火下锅开炒）、肉臊子（肉馅炒豆瓣酱或甜面酱、生抽老抽、蒜蓉等，小火下锅开炒；可以下饭、下面条，加上粉丝就是蚂蚁上树）、火腿肠炒鸡蛋（先油煎火腿肠、炒鸡蛋要大火） --- ## 工具 我不是器材党。所用工具往往是二十来块钱的便宜货。最贵的厨具是八十多块的电高压锅，次之是面包机（主要用于揉面）。 其它：普通铁炒锅一口（国内带来的）、超大平底不粘锅一口（烙饼、煎包煎饺煎饼、大锅炒饭）、小炸锅一口（超省油）、小煮锅一口（鸡蛋汤、油酥等）、电饭锅、手摇面条机（鲜面条比挂面强太多了）。 较少用的：手摇灌香肠的工具（也可以碾碎干辣椒）。 后悔买的：蛋糕烤盘（后改用电饭锅做蛋糕了）。庆幸没买的：KitchenAid。 --- ## 脆皮炸鲜奶 https://yihui.org/cn/2020/02/fried-milk/ 牛奶、淀粉、糖。蛋液。油锅。 淀粉液随着加热稠化是个很有趣的过程。米豆腐类似。 听众提问：不起油锅用空气炸锅行不行？——我没试过，我的空气炸锅只用过一两次，依然觉得我的普通炸锅更好用。 --- ## 大盘鸡 https://yihui.org/cn/2017/04/big-plate-chicken/ 老抽、豆瓣酱、青椒（自己种的辣椒最好，现摘现炒；若不种，个人认为超市里的 Anaheim 辣椒还不错，墨西哥辣椒也行，只不过纯辣、没有辣椒的清香）。 若加面条，用面条机压薄一点，与鸡肉同煮的时候让面条吸入豆瓣酱汤汁。 --- ## 糍粑 甜软、咸硬两种。 锅巴？ --- ## 麻团 红薯（或南瓜）、糯米粉、芝麻。油锅。 空心？ --- ## 玉米烙 玉米粒（袋装冷冻）、淀粉。 --- ## 豆腐脑 三种凝固剂：石膏、卤水、内脂。 建议用内酯，因为石膏（硫酸钙）溶解度低，冲不好的话可能会有小石膏颗粒在豆腐脑里，沙沙的，口感不好。内酯应该能保证嫩滑不沙，但我们这边亚洲超市里我没见着卖的。 --- ## 豆豉蒸排骨 腌排骨入味，淀粉求嫩。 --- ## 花卷 葱花（拌油求绿）、花生酱、芝麻酱、任意辣酱（如老干妈）。 适合学习面食塑形，如贝壳花卷。 --- ## 肉龙 鸡蛋（瞎讲究的人可以只用蛋清）肉馅抹在面皮上，卷起来，整条盘在锅里蒸。 --- ## 粥 - 菠萝粥 - 肉末或蔬菜粥：高汤、生抽 --- ## 烧饼、肉饼、脂饼 烧饼：卷麻酱或油酥。收口防漏。 肉饼：中大火，正面四分钟，翻面两三分钟。 脂饼：油酥作馅包包子，可以混入豆渣。 --- ## 狮子头 我只做过一次，而且流程不完整，因为实在太费劲了。我不喜欢用手团大肉丸子。 --- ## 鱼香肉丝 豆瓣酱炒出红油，生抽糖醋淀粉调汁。这便是我对鱼香的理解。 --- ## 煎饼果子 以我之见，就是薄面皮、鸡蛋、甜面酱加香菜或葱的味道。 联想起羊肉汤——对我就是白胡椒面的味道。 --- ## 春饼 烙薄面皮会起泡。 有点像墨西哥卷饼。 --- ## 韭菜盒子 正是我今天做的。自己种的韭菜，取之不尽用之不竭。 韭菜鸡蛋木耳粉丝。 可死面，也可发面。 --- ## 烘焙、糕点 蔓越莓奶酥：黄油、奶粉、糖、蛋黄、面粉。若招待客人就油多点，自己吃就油少点。 冰皮月饼：关键材料是澄粉。 戚风蛋糕：烘焙入门，打发蛋清是关键。学做它之前，我完全不知道蛋在蛋糕里的作用。 --- ## 延伸阅读 他乡遇故吃：https://yihui.org/cn/2019/12/hometown-food/ 辣条：https://yihui.org/cn/2019/09/spicy-stick/ 躁厨：https://yihui.org/cn/2019/07/manic-cook/ 炸黄豆：https://yihui.org/cn/2019/07/fried-soy-bean/ 自制米酒的最后一步：https://yihui.org/cn/2019/07/last-step/ 炸麻团：https://yihui.org/cn/2019/06/sesame-ball/ --- ## 延伸阅读 自制豆腐脑：https://yihui.org/cn/2019/06/soft-tofu/ 香菜满园：https://yihui.org/cn/2019/05/cilantro-garden/ 紫菜蛋花汤：https://yihui.org/cn/2019/02/egg-soup/ 一口炖萝卜：https://yihui.org/cn/2019/02/radish/ 一个月后又是一块好腐乳：https://yihui.org/cn/2019/02/fermented-tofu-2/ 天无绝厨之路：https://yihui.org/cn/2019/02/unbeatable-chef/ --- ## 延伸阅读 渴望：https://yihui.org/cn/2018/12/craving/ 脂饼：https://yihui.org/cn/2018/11/fat-bun/ 包子：https://yihui.org/cn/2018/11/bun/ 土豆饼：https://yihui.org/cn/2018/10/potato-pancake/ 烘焙界：https://yihui.org/cn/2018/10/baking/ 油条的窍门：https://yihui.org/cn/2018/09/fried-sticks/ 怵厨：https://yihui.org/cn/2018/09/coward-cook/ --- ## 延伸阅读 香蕉饼易糊：https://yihui.org/cn/2018/09/banana-cake/ 手撕包菜：https://yihui.org/cn/2018/08/cabbage/ 凉皮还是蒸面条：https://yihui.org/cn/2018/08/cool-noodle/ 甜与辣：https://yihui.org/cn/2018/08/sweet-spicy/ 小火：https://yihui.org/cn/2018/08/low-heat/ 给饼翻面：https://yihui.org/cn/2018/06/flip-a-cake/ --- ## 延伸阅读 懒厨：https://yihui.org/cn/2018/06/lazy-cook/ 烙饼：https://yihui.org/cn/2018/05/cake/ 面条机为什么会卡住转不动：https://yihui.org/cn/2017/12/noodle-machine/ 论猪肉皮的正确剔除方式：https://yihui.org/cn/2017/11/cut-skin/ 种花椒树：https://yihui.org/cn/2017/04/huajiao/ 平底锅版的煎饼果子：https://yihui.org/cn/2017/04/jianbing/ --- ## 延伸阅读 炸油条：https://yihui.org/cn/2017/04/you-tiao/ 厨房定量法则：https://yihui.org/cn/2017/04/food-quantity/ 酸辣土豆丝里的葱：https://yihui.org/cn/2017/04/green-onion/ 自制腊肉：https://yihui.org/cn/2017/04/smoked-bacon/ 电高压锅：https://yihui.org/cn/2017/02/instant-pot/ --- ## 延伸阅读 胡椒面瓶子：https://yihui.org/cn/2017/01/bottle/ 自制米酒：https://yihui.org/cn/2017/01/rice-wine/ 意大利面：https://yihui.org/cn/2017/01/rotini/ --- ## 我的一些问题 我一直不完全满意的菜： - 米豆腐（石灰水能把白米泡成淡绿色？） - 油条：https://yihui.org/cn/kids/2019/11/tale/#油锅咕嘟 刀工： 切土豆丝时，先切土豆片，最后一片土豆怎么切？ --- ## 我的一些渴望 毛裹团子：已实现（参见 <https://yihui.org/cn/2020/03/rice-bun/> 和 <https://yihui.org/cn/2020/04/rice-bun-2/>） 野韭菜（做辣酱）：https://yihui.org/cn/2020/07/wild-onion/ 家乡的盐菜（腌菜）：有点像梅干菜，去年我用萝卜叶子没做成功 --- class: inverse, middle ## 对深邃海洋的渴望 > ### If you want to build a ship, don't drum up people to collect wood and don't assign them tasks and work, but rather teach them to long for the endless immensity of the sea. > > ——埃克苏佩里（也就是写《小王子》的那位） --- class: inverse, middle, center ## 做不好饭，可能是因为…… -- ## 你对美食还不够渴望 --- ## 一个时代问题 过度关注他人，尤其是不相干的人。 > 太多别人的传说，为何没有我的梦？ > > ——孟庭苇《[风里的梦](https://music.163.com/#/song?id=276722)》 为何我喜欢呆在厨房里？厨房纯粹是自己的天地，只关注自己的双手、内心，当然，还有胃。 ??? 我做饭有个毛病：不喜欢闲人在厨房里晃荡。 --- class: center, middle # 谢谢！ 幻灯片：https://yihui.org/cn/vitae/ 菜谱：https://yihui.org/cn/recipe/ 本次报告的录播：https://youtu.be/JoFroYuajlE